Tất tần tật về carbohydrate trong cà phê

Dưới đây là một số thông tin về chất carbohydrate trong cà phê như các phản ứng hoá học, hàm lượng và hương vị cafe,.. có thể bạn quan tâm. Theo chân USS nhé!

Tìm hiểu về Carbohydrate

Carbohydrate là một trong những nhóm chất hữu cơ hiện hữu khá lớn trong tự nhiên nói chung và trong cà phê nói riêng. Carbohydrate có vai trò quan trọng đối với các sinh vật như tích trữ và vận chuyển năng lượng (tinh bột, glycogen) và có thành phần cấu trúc (Cellulose).

Carbohydrate có tên gọi chung là “đường” và khá dễ gây nhầm lẫn khi ta nói về đường trong cà phê. Thực tế, cafe có một lượng đường kha khá và không phải ở dạng tinh khiết mà chúng ta có thể thấy được vì nó hình thành dưới dạng hợp chất Sucrose và Glucose,.. chiếm tỷ lệ nhỏ và phần lớn bị phá hủy trong quá trình rang cafe.

Vì thế, cà phê sẽ luôn là một thức uống có vị đắng và sẽ không bao giờ quá ngọt. Thay vào đó, cà phê sẽ có một vị ngọt tinh tế và được cảm nhận dựa trên sự cân bằng của các hợp chất hương vị khác.

Tầm quan trọng của lượng Carbohydrate trong cà phê được thể hiện rõ ở hàm lượng cao của nó, trên cơ sở trọng lượng khô nó chiếm khoảng 1/2 hạt cà phê xanh. Các thành phần Carbohydrate trong cà phê cao có trong cà phê nhân là chủ yếu.

Các thành phần Carbohydrate trong cà phê

Đối với Carbohydrate trong cà phê xanh là đại diện cho một phần đáng kể trong vai trò cấu trúc chiếm khoảng 40% – 65%.

Thành phần của các loại Carbohydrate trong cà phê cũng khác nhau. Theo như nghiên cứu, lượng Carbohydrate trong Arabica nhiều hơn gấp đôi so với Robusta. Điều này lý giải vì sao những nốt hương của Arabica thường phong phú hơn Robusta.

Nhìn chung, thành phần Carbohydrate trong cà phê là tổ hợp những loại đường đơn: Glucose, Galactose,Mannose, Arabinose và các Polysaccharides của chúng. Tất cả các thành phần này đều tham gia vào cấu trúc của thành tế bào protein,.. và nhiều hợp chất khác. Trong đó, dưỡng chất Cellulose, Arabinogalactan và Galactomannan là các Polysaccharides chính, chiếm 45% trọng lượng khô của hạt cafe.

Đường đơn và đường đôi

Thành phần Carbohydrate trong cà phê – Monosaccharide là những Carbohydrate đơn giản do đó không thể thuỷ phân thành các phân tử đường nhỏ. Trong cà phê nhóm Monosaccharide (gồm Fructose, Arabinose, Glucose, Galactose) chiếm thành phần không đáng kể trong hạt cà phê.

Ngoài ra, Disacarit và Mono cũng không chiếm tỷ lệ đáng kể trong cà phê. Tuy nhiên, chúng rất cần thiết cho quá trình hình thành mùi hương sau khi rang cafe thông qua phản ứng caramel hóa và Maillard.

Trong nhóm này, đường Sucrose được xem là loại đường quan trọng. Nó sẽ thay đổi theo độ chín của quả, quả càng chín nồng độ đường Sucrose sẽ càng cao. Và cafe Arabica cũng có lượng đường Sucrose nhiều gấp đôi cafe Roubusta.

Đường đa

Đây là nhóm Carbohydrate trong cà phê không có tính hòa tan và chiếm khoảng 45% khối lượng khô của cà phê.

Các thành phần polysacarit này được phân bố khắp trong thành tế bào cà phê với mật độ khá dày đặc, bao gồm 3 polyme chính: Arabinogalactan, Cellulose và Mannan (galactomannan).

Trong đó hàm lượng Galactomannans là đáng chú ý nhất. Với khoảng tầm 19% trong khối lượng khô, Galactomannans là một polysacarit thuộc Carbohydrate trong cà phê có nhiều nhất trong hạt cafe xanh. Chúng hoạt động như là một nguồn dự trữ năng lượng của hạt cafe trưởng thành và có vai trò tương tự của tinh bột trong hạt ngũ cốc.

Vai trò của Carbohydrate trong hạt cà phê khi rang

Mặc dù chiếm khá lớn trong tổng số chất khô, đa số Carbohydrate trong cà phê sẽ không tham gia vào thành phần của tách cà phê mà chỉ tạo màu Caramen và hương và vị đặc trưng (là phần còn lại trong bã cafe).

Ngoài ra, Carbohydrate trong cà phê còn đóng vai trò quan trọng của các phản ứng hóa học diễn ra xuyên suốt quá trình rang cà phê để giúp định hình hương vị. Có hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra giữa các phân tử Carbohydrate trong cà phê và với các phân tử hữu cơ khác. Tuy nhiên, có hai nhóm phản ứng chính là: Caramen hóa và Maillard (là phản ứng giữa Protein và đường).

Nhìn chung, nhóm Monosacarit và Disaccharid là những Carbohydrate trong cà phê rất dễ nhạy cảm với nhiệt độ. Chúng nhanh chóng bị suy giảm đáng kể trong vòng vài phút sau khi rang. Mặt khác, quá trình khử polyme của các chất polysacarit và sự góp mặt của chúng vào quá trình tạo hương vị lại phụ thuộc vào cấu trúc của chúng.

Phản ứng Caramen hoá

Khi cafe trải qua lần crack đầu tiên (ở tiếng nổ thứ 1) ở 171°C (340°F)  các phản ứng caramel hóa bắt đầu xảy ra. Trong khi phản ứng Maillard là ở giữa axit amin và đường thì caramel hóa là phản ứng riêng đường khi bị khử nước.

Những phân tử Carbohydrate trong cà phê lớn nhỏ sẽ bị phân hủy thành hàng trăm hợp chất nhỏ khác để tạo những hợp chất cấu thành hương thơm và vị đắng, chua, ngọt.

Điển hình là Sucrose với màu nâu đặc trưng kèm vị đắng, nếu tiếp tục rang, rang lâu hơn nữa mức độ Maillard cũng tăng theo kéo làm một số chất Oligosaccharides trong cafe sẽ tham gia phản ứng.

Trong toàn bộ quá trình rang, nhiều loại Carbohydrate trong cà phê sẽ bị phân hủy và đồng thời nhiều loại đường khác cũng được sản sinh ra nên vì thế một ly cà phê không hẳn hoàn toàn chát đắng mà vẫn có vị ngọt mặc dù rất khó nắm bắt.

Phản ứng Maillard của Carbohydrate trong cà phê

Phản ứng Maillard là gồm một loạt nhiều phản ứng giữa đường Carbohydrate trong cà phê và chất Protein được xúc tác với nhau bởi nhiệt độ thích hợp. Quá trình Maillard góp phần tạo hạt cà phê rang có những hương vị phức tạp, mà chính xác hơn là rất phức tạp. Từ những loại đường trong cà phê và nhiều hơn nữa những loại protein, thật khó có thể liệt kê hết các chất phản ứng và kết quả cuối cùng của các phản ứng Maillard giữa các Carbohydrate trong cà phê.

Tạm kết

Trên đây là những thông tin về Carbohydrate trong cà phê mà USS – Máy rang cà phê giá rẻ hy vọng đã đem đến bạn nhưng chia sẻ bổ ích. Tại USS, chúng tôi có xưởng rang xay cà phê nguyên chất TPHCM và kinh doanh đa dạng các loại máy rang cà phê như: máy rang cafe 5kg, 10kg, 20kg, máy rang cafe 60kg… Nếu có thắc mắc vui lòng liên hệ HOTLINE: 0941 423 00 để được tư vấn nhé!

MÁY RANG CÀ PHÊ USS

Hotline: 0941.423.200

Website: mayrangcafe.org

Fanpage: Máy rang cà phê USS