Quá trình chế biến hạt cà phê

Tại sao cà phê chế biến tự nhiên lại có vị khác với cà phê đã được rửa sạch? Và điều gì khiến cà phê chế biến từ mật ong trở nên ngọt ngào như vậy? Phương pháp chế biến hạt cà phê có ảnh hưởng lớn đến hương vị. Cũng như mùi thơm và hình thể của cà phê.

Đọc tiếp để tìm hiểu thêm về những thay đổi hóa học diễn ra trong quá trình chế biến và tác động của chúng đến tách cà phê của bạn.

Nguồn gốc hương vị cà phê

Hương vị cà phê và hương thơm được phát triển trong quá trình rang. Các hợp chất dễ bay hơi có mùi thơm được tạo ra do sự biến đổi của các chất hóa học tự nhiên có trong hạt cà phê xanh.

Sự phân hủy của đường đơn và polysaccharid trong quá trình rang tạo ra mùi thơm ngọt và caramen. Ngược lại, sự phân hủy của các axit hydroxycinnamic (một loại hợp chất phenolic). Tạo ra mùi thơm cay. Các axit hydroxy-amin như threonine và serine được chuyển hóa thành các hợp chất dễ bay hơi. Gọi là pyrazine và pyrroles, tạo ra mùi cà phê rang đặc trưng.

Nhưng điều đó có liên quan gì đến quá trình xử lý? Việc lựa chọn phương pháp chế biến ảnh hưởng đến mức độ hiện diện của từng thành phần hóa học này khi hạt cà phê được đưa vào rang. Và do đó có ảnh hưởng đến việc tạo ra các tiền chất tạo mùi thơm và với số lượng bao nhiêu. 

Sự biến đổi hóa học của hạt cà phê

Quả cà phê thường chứa hai hạt. Và được bao quanh bởi lớp trung bì và lớp màng nhầy. Hay được gọi là cùi, cũng như lớp vỏ ngoài. Cùi của quả cà phê anh đào chứa rất nhiều đường.

Chế biến đơn giản là phương pháp được sử dụng để loại bỏ hạt cà phê. Hoặc đậu, khỏi cùi và vỏ. Có những truyền thống khác nhau và những cải tiến mới trên khắp thế giới. Nhưng cà phê thường được chế biến theo phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp rửa sạch.

Trong quá trình làm theo phương pháp tự nhiên. Hạt cà phê được làm khô hoàn toàn ở dạng tự nhiên với vỏ và cùi còn nguyên vẹn. Các rửa quá trình loại bỏ tất cả các dư lượng trái cây mềm, cả da và bột giấy, trước khi cà phê được sấy khô. Chế biến tự nhiên bằng mật ong hoặc nghiền thành bột là một phương pháp trung gian. Trong đó vỏ của quả được loại bỏ trước khi hạt đậu được sấy khô. Nhưng hầu như tất cả cùi vẫn còn trên quả đậu.

Phương pháp chế biến tạo ra sự khác biệt về hương vị và hương thơm bởi vì đường trong cùi còn lại trên đậu chế biến tự nhiên. Hoặc mật ong trải qua những thay đổi trao đổi chất có thể làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của đậu xanh. Những phản ứng này tạo ra vị ngọt và xác trong cốc cuối cùng. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn những gì sẽ xảy ra.

Nảy mầm

Quả cà phê được thu hoạch khi chúng đã chín. Nghĩa là hạt bên trong sắp bắt đầu quá trình nảy mầm. Sự nảy mầm kích hoạt một số enzym chuyển hóa polysaccharid. Tức là đường tự nhiên bắt đầu bị phân hủy.

Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng có nhiều hoạt động của enzym. Đặc biệt là trong quá trình chế biến hạt cà phê phương pháp rửa, hơn so với chế biến tự nhiên. Điều này có nghĩa là nhiều đường tự do và các hợp chất khác được chuyển hóa thành các hợp chất tạo mùi thơm trong quá trình rang. Và được tiêu thụ trong quá trình chế biến đã rửa sạch. Kết quả là cà phê được rửa sắc nét hơn cà phê tự nhiên. Chúng có ít hợp chất thơm hơn nhưng lại có nhiều axit hơn.

Lên men

Cà phê tự nhiên ngọt hơn cà phê rửa. Một phần lớn là do quá trình lên men của đường trong bã. Cả cà phê đã rửa và cà phê tự nhiên đều trải qua quá trình lên men. Nhưng sẽ có ít nguyên liệu hơn để các enzym hoạt động trong cà phê đã rửa sạch vì bã đã được loại bỏ.

Trong quá trình lên men, vi sinh vật biến đổi protein, carbohydrate và axit chlorogenic. Nhiều tiền chất hơn của các hợp chất thơm được tạo ra trong cà phê tự nhiên. Kết quả không chỉ là vị ngọt. Mà còn là hương trái cây, hương hoa và caramel trong cốc cuối cùng. Trong khi đó, cà phê được rửa sạch hơn và tiết lộ nhiều nốt hương riêng của loại cà phê cụ thể.

Chế biến mật ong bao gồm việc loại bỏ vỏ anh đào. Điều này cho phép lên men tốt hơn các chất nhầy xung quanh hạt đậu. Điều này dẫn đến vị ngọt rõ rệt hơn trong cà phê chế biến từ mật ong so với cà phê tự nhiên, với nhiều hương bơ và ghi chú hơn.

Tác động của phương pháp chế biến hạt cà phê với kĩ thuật rang

Vì vậy, chúng ta biết rằng quá trình chế biến có ảnh hưởng đến hóa học của hạt cafe xanh. Nhưng quá trình rang sẽ biến những hóa chất này thành các hợp chất tạo mùi thơm. Điều quan trọng là phải xem xét phương pháp chế biến khi rang.

Cà phê chế biến tự nhiên có nhiều đường hơn. Có thể khiến chúng nhạy cảm hơn với nhiệt trong quá trình rang. Các phân tử đường đơn giản có thể nhanh chóng bị phân hủy trong quá trình rang và tạo ra mùi vị cháy khét không mong muốn. Điều này có nghĩa là người rang xay cần phải cẩn thận hơn trong quá trình rang của họ. Đặc biệt là trong giai đoạn đầu.

Tham khảo ngay nhưng mẫu máy rang cà phê công nghiệp được ưa chuộng trên thị trường nhất hiện nay. Nếu bạn cũng đang tìm kiếm các loại máy rang cà phê chính hãng giá rẻ. Ghé ngay Máy rang cafe USS tham khảo và lựa chọn cho mình loại máy rang phù hợp nhất nhé!
Chúc bạn thành công. 

Liên hệ đơn vị sản xuất máy rang cà phê chính hãng tại Việt Nam:
Máy rang cà phê USS
☎️ Hotline: 0941 4232 00
🏠 Địa chỉ: 124/31/38 đường Bình Trị Đông, phường Bình Trị Đông, Q. Bình Tân, TP.HCM
🌐 Website: mayrangcafe.org