Tìm hiểu về kỹ thuật cupping cà phê hiện nay

Cupping kỹ thuật quan trọng đối với những người làm trong ngành cà phê. Cùng theo dõi bài viết phía dưới để hiểu thêm về kỹ thuật cupping cà phê nhé.

Cupping cà phê là gì?

Cupping là quá trình chuyên gia thử nếm để đánh giá từng hương vị cà phê. Từ đó sẽ xác định được chất lượng, cũng như góp phần định giá loại cà phê. Cupping là quy trình làm việc của những chuyên gia cà phê .

Quá trình thử nếm này được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi cá nhân. Vì vậy, để có chung một tiếng nói và khách quan thì quy trình cupping phải tuân theo hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố. Bồm có:

+ Kỹ thuật về cupping

+ Kỹ năng cảm quan về hương vị

+ Dụng cụ, thao tác, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, cách tính điểm …

Mục đích cupping không phải chỉ để thưởng thức hương vị cà phê. Mà quá trình này được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm phân định, đánh giá chất lượng của từng loại cà phê khi thu mua. Vì vậy, trên một tiêu chuẩn nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán và nhiều yêu cầu về mặt chuyên môn.

Kỹ thuật cupping cà phê

Vì sao phải cupping?

Cà phê không phải là thứ hàng hóa thực sự, loại được trồng ở Colombia sẽ không thể nào giống với cà phê được trồng ở Brazil về mùi vị. Cũng như vậy, một loại cà phê Arabica ở Trung Mỹ sẽ không thể thay thế cho cà phê Arabica được trồng Đông Phi,.. 

Do đó, nhà rang xay luôn đi tìm cách phân loại cà phê để có thể định giá, cách tốt nhất là xác định hương vị mỗi loại, hoặc trường hợp cà phê đặc sản là khám phá loại cà phê nào có chất lượng hơn để được bán dưới nhãn hiệu “Specialty Coffee”.

Vì sao gọi cupping cà phê là kỹ thuật ?

Cẩm nang cupping cà phê giúp chuyển đổi cupping thuần túy thủ công hay gọi là craft truyền thống trở thành “Kỹ thuật Cupping” dựa trên thực tiễn và kinh. Hóa học & vật lý là nền tảng khoa học của các thuộc tính hương vị cà phê và là nền tảng khuôn khổ, do vậy “nghệ thuật cupping” không hoàn toàn thể hiện được đặc tính của nó.

Mục đích của cupping cà phê không phải chỉ để thưởng thức vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công khác để thưởng thức cà phê như Pour Over V60,… hay cầu kỳ chút như Siphon, Espresso… phương pháp này nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chuẩn mực nào đó, nó là một công việc đòi hỏi tính chính xác cao, nhất quán, và nhiều đòi hỏi yếu tố chuyên môn.

Thứ hai là đòi hỏi kỹ thuật rất cao, nó thuộc trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan, liên quan nhiều đến sinh lý của vị giác và khứu giác. Mỗi công đoạn trong quá trình đều cần được quy chuẩn cụ thể nhằm đạt kết quả tốt nhất và khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp sẽ được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm của SCA và được cấp chứng chỉ theo chuẩn SCA/Q-Graders.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping cà phê

Những yêu cầu khi thử nếm cà phê bao gồm:

+ Một môi trường thử cà phê phải sạch và trong lành, đủ ánh sáng, không có mùi tạp nhiễm.

+ Không gian thử nếm cần phải được yên tĩnh và không có sự phiền nhiễu.

+ Thử cà phê sau khi cà phê mới được rang hoặc còn tươi mới.

+ Sử dụng máy xay cà phê.

+ Nước được dùng là nước tinh khiết.

+ Dùng ấm đun nước.

+ Trang bị thang chấm điểm.

+ Cốc cupping cà phê

+ Đồng hồ hẹn giờ thử

+ Form chấm điểm và bút/ viết

+ Thìa (ít nhất phải trang bị 2 chiếc/ người)

+ Người thử cà phê phải giữa tinh thần thoải mái và tập trung vào 

Bí quyết trở thành chuyên gia cupping cà phê

Có thể nói rằng trở thành chuyên gia cupping là ước mơ của nhiều người làm cà phê. Tuy nhiên, công việc này lại không dành cho số đông vì không phải ai cũng có thể đạt được mọi yêu cầu. Đặc biệt là sự kiên nhẫn và tinh thần rèn luyện với niềm đam mê không mệt mỏi. Đòi hỏi phải có những tố chất sau:

• Tính khiêm nhường và luôn  học hỏi
• Luôn giữ được bình tĩnh, sự tỉnh táo để cảm nhận, lắng nghe từ người khác
• Tinh thần làm việc nhóm
• Có sự học hỏi và tích lũy kinh nghiệm, kiến thức vì nó là vô hạn, không cho phép bản thân em tưởng trong mọi trường hợp.
• Đầu từ nhiều về kỹ năng và kiến thức, kỹ thuật chuỗi cung ứng ở mọi khâu. Bao gồm hiểu về cả hạt nhân, kiểu rang, máy rang cà phê, kỹ thuật pha cà phê…

Xem thêm: Cấu tạo và thông tin kỹ thuật máy rang cà phê

Tóm lại, tất cả kiến thức về cà phê, sự trải nghiệm, kỹ năng cảm quan mùi vị là những yếu tố cốt lõi cần phải có đối với một chuyên gia cupping. Còn lại, kiên nhẫn rèn luyện, khiêm tốn học hỏi và liên tục trau dồi nâng cao kiến thức và kỹ năng cảm quan … là yếu tố giúp nâng cấp nghiệp vụ lẫn tay nghề. Để có thể đạt được đến ngưỡng “chuyên gia” thì là cả một đoạn đường với hàng trăm cánh cửa cần phải vượt qua.

Kết

Cupping rất quan trọng và cần thiết những ai làm ngành cà phê. Dù bạn là nhà nhà thu mua, barista, nhà rang, R&D … thì vẫn cần phải biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu cà phê của mình. Có như vậy thì chất lượng ở mỗi khâu chuỗi cung ứng mới luôn được cải thiện và nâng cao. Ngoài ra, nếu bạn đang quan tâm đến cà phê, máy rang cà phê, kỹ thuật rang…hãy liên hệ ngay đến USS – Máy rang cà phê để được tư vấn miễn phí.