Khám phá cách lên men cà phê mới nhất hiện nay

Nhắc đến lên men cà phê, sẽ có một số người cực kì yêu thích bởi vì hương vị độc đáo nó mang lại. Hiện nay, lên men cà phê là xu hướng mới trong chế biến đặc sản cà phê tại Việt Nam và Thế Giới! Vậy trong bài viết này, cùng khám phá cách lên men cà phê thôi!

Lên men cà phê là gì?

Chắc hẳn bạn còn nhớ những bài học thời trung học: lên men là phản ứng hóa học. Sự kết hợp của vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác làm cho chất này bị phân hủy thành các chất khác. Thông thường, những chất bị phân hủy là đường. Khi phân huỷ xảy ra, chúng thường có xu hướng tỏa nhiệt. Ngoài ra, các loại enzym khác nhau trong đó có thể xúc tác điều này.

Một cách hiểu đơn giản hơn, quá trình lên men là sự thay đổi xảy ra cho đường và nước tác động với nhau – và với cà phê được hái chín thì có đầy đủ cả hai yếu tố này. Như vậy, ngay sau khi quả cà phê chín được thu hái (hoặc thậm chí là ngay khi chúng còn trên cây) thì quá trình lên men cà phê đã bắt đầu xảy ra.

Vấn đề là, quá trình lên men cà phê này có tác động cải thiện hay làm phá hỏng hương vị cà phê nó? Cùng đi tìm câu trả lời ở phần tiếp theo.

Ảnh hưởng của quá trình lên men cà phê?

Lên men cà phê là một phần quan trọng sau thu hoạch của quá trình chế biến cà phê. Hai trường hợp nó có thể xảy ra:

• Hiếu khí: Đây là những gì xảy ra khi trong điều kiện có oxy. Kỹ thuật của cách lên men cà phê này rất đơn giản: chỉ cần những quả cà phê chín vừa được thu hoạch gần đây được bỏ vào thùng để vi sinh vật hoạt động. Phân tích nó bằng cách theo dõi thời gian và nhiệt độ để kiểm soát nó.
• Yếm khí (kỵ khí): Với trường hợp này, quả cà phê được bỏ vào trong bể (trước hoặc sau khi nghiền (xát dập) và được lắp đầy trong nước. Điều này cho phép vi sinh vật khác nhau hoạt động. Quá trình kỵ khí (yếm khí) trong môi trường nước sẽ đồng nhất với nhau và dễ theo dõi hơn, ngược lại nếu trong môi trường hiếu khí thì sẽ không đồng nhất và phức tạp hơn.

Lên men có thể hiểu theo một cách đơn giản là quá trình hóa học trong phân tử phức tạp bị phá vỡ thành phân tử đơn giản hơn, tạo ra sản phẩm lỏng và khí (các hợp chất dễ bay hơi). Tùy thuộc vào kiểu chế biến mà khoảng thời gian khác nhau. Quả cà phê được chế biến bằng nhiều phương pháp ngay sau khi thu hoạch:

• Khô
• Ướt 
• Mật ong

Mục đích chính tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp màng nhầy, rất giàu polysaccharide (pectin) và làm giảm đi hàm lượng nước trong hạt cà phê.

Các dạng của quá trình lên men cà phê

Quá trình lên men cà phê tự phát

Lên men cà phê không chỉ xảy ra trong bể chứa cà phê ướt, mà nó còn diễn ra trong quá trình chế biến mật ong và cả quá trình chế biến khô. Ngay khi quả cà phê được hái xuống thì các vi sinh vật đã có sẵn ở mọi nơi, mọi thời điểm…để phá huỷ lớp thịt quả giàu đường, nước, đạm và quá trình lên men cà phê tự nhiên đã diễn ra mà không phụ thuộc vào tác động chế biến sau này.

Nói cách khác, có thể phân loại quá trình lên men diễn ra tự phát như sau:

• Lên men cà phê tự nhiên: Quả cà phê đã chín nhưng để lại trên cây một thời gian quá lâu.
• Lên men cà phê / nhiễm bẩn: Quả cà phê quá chín được để lại trên mặt đất một khoảng thời gian.
• Lên men cà phê quá mức: Sự kiểm soát chất lượng không được đảm bảo trong quá trình chế biến ướt tạo ra các mùi vị khó chịu – liên quan tới mùi thối rữa.

Vì quá trình lên men cà phê rất phức tạp nên có nhiều kết quả khác nhau. Quá trình lên men kém, không được kiểm soát dẫn đến mốc hoặc thậm chí hương vị hóa học – đó là lý do tại sao điều quan trọng là sản xuất phải hiểu quy trình, giám sát và làm việc hiểu quả  để có được “sự lên men vừa đủ”.

Xem thêm: Bật mí cách lựa chọn chất lượng hạt cà phê chuẩn

Chủ động điều chỉnh lên men cà phê

Đối với các sản phẩm như bánh mì, rượu, bia,…trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhà sản xuất thường đã chủ động chọn cơ chế lên men cà phê tự phát hoặc bổ sung chủng nấm thương mại vào quá trình này để định hướng cho thay đổi tích cực trong hương vị. 

Phát triển chất lượng

Xuyên suốt quá trình lên men cà phê được diễn ra trong các bể ngâm nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường của lớp vỏ quả và tạo ra enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính chất nhầy). Nhưng cùng chức năng chính, nấm men tạo ra các chất chuyển hóa là tiền chất hương vị (được tái hấp thu nhân cà phê). Bằng cách này cà phê lên men đúng cách và có giá trị hơn cà phê chế biến thuần tự nhiên.

Kết

Trên đây là một số thông tin về lên men cà phê và quá trình lên men cà phê, hy vọng bài viết giúp bạn có thêm ít kinh nghiệm về cà phê và len men. Còn nếu bạn đang tìm những chiếc máy rang chất lượng, uy tín hãy để USS – Máy Rang Cà Phê giúp bạn.