Tìm hiểu vị đắng trong cà phê

Ngoài vị ngọt, chua, mặn của hạt cafe, vị đắng trong cà phê bắt nguồn từ đâu và tại sao trong hạt cafe lại có vị đắng? Tất cả sẽ được giải đáp ở bài viết sau, theo chân USS ngay nhé!

Các vị trong cà phê

Cafe là một thức uống khá thú vị bởi nó chứa đựng đến 4 vị (chua, đắng, ngọt, mặn) và có bao giờ bạn tự hỏi các vị trong cà phê đến từ đâu chưa?

Vị chua: chủ yếu có từ các axit hữu cơ có mặt trong các hạt cà phê (như axit citric,axit acetic, , axit malic,…). Ngoài ra, vị chua này cũng ảnh hưởng đến sự lên men trong quá trình chế biến nhân xanh cafe.

Vị ngọt: đến từ các hợp chất đường hữu cơ (fructose và glucose). Người uống sẽ thường gặp khó khăn khi cảm nhận được vị ngọt này trong cà phê ngay lập tức, thay vào đó chúng ta nên thưởng thức tách cafe một cách chậm rãi và cảm nhận được vị ngọt nhẹ đọng lại sau khi nuốt (còn gọi là hậu vị). Vị ngọt cũng được tăng lên bởi quá trình caramel hóa trong quá trình rang và sẽ mất dần đi khi cafe rang quá đậm.

Vị đắng trong cà phê: Đây là vị có thể dễ dàng cảm nhận ra khi thưởng thức một tách cafe bởi chúng ta thường sẽ rất nhạy cảm với vị đắng.

Vị đắng được gây nên bởi 2 yếu tố đó là Caffeine và axit Chlorogenic có trong hạt cà phê, đây cũng chính là lý do cafe Robusta đắng hơn Arabica bởi hàm lượng Caffeine cao hơn. Ngoài ra, cafe được rang càng đậm và chiết xuất ở thời gian càng lâu cũng sẽ làm tăng vị đắng cho cà phê.

Vị mặn: được tạo ra bởi các hoạt chất muối vô cơ có trong cafe. Vị mặn là một vị không được khuyến khích có mặt trong cafe vì nó gây cảm giác hơi gắt ở hậu vị và gây ảnh hưởng đến các vị còn lại.

Tìm hiểu vị đắng trong cà phê

Vị đắng trong cà phê theo hoá học

Chất Caffeine không phải là thành phần hóa học duy nhất tạo ra vị đắng trong cà phê mà còn nhiều hợp chất khác như: phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin và các acid chlorogenic. Thế nhưng, caffeine không chỉ góp phần tạo ra vị đắng mà còn là nguyên nhân tạo nên “tính gây nghiện” cho cà phê.

Thành phần hóa học gây vị đắng quan trọng thứ 2 sau caffeine là các acid Chlorogenic – được gọi là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, các acid CGA còn ảnh hưởng khá lớn đến cảm quan về màu sắc của cà phê.

CGA được biết đến là chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia, trong hạt cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, ở hạt cafe nhân xanh có tổng cộng hơn khoảng 82 loại acid CGA và khi gặp phản ứng phân hủy các acid CGA sẽ được tạo ra và hình thành vị đắng trong cà phê.

Nếm cảm quan vị đắng trong cà phê

Nếu bạn có suy nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù trái ngược nhau hoàn toàn và chúng không thể cùng nhau tồn tại trong một vật thể. Nhưng, với cà phê, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng “mơ hồ”. Có nghĩa là bạn khi thưởng thức cà phê, bạn sẽ cảm nhận đồng thời được cả vị ngọt và vị đắng trong cà phê.

Ở cùng một vị đắng với cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Bên cạnh đó, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Nếu cùng một loại cafe nếu bạn thưởng thức chúng ở những nơi khác nhau như bãi biển – nơi có nồng độ muối cao trong không khí và ở trên đỉnh núi – nơi không khí loãng thì hương vị và độ đắng trong cà phê cũng hoàn toàn không giống nhau.

Yếu tố nào ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê?

Hạt giống Café

Trên thế giới hiện có nhiều giống cafe khác nhau. Arabica và Robusta là hai giống được sử dụng phổ biến nhất. Mỗi giống cafe đều có những tính chất hóa học khác nhau nên hương vị cũng hoàn toàn không giống nhau.

Theo đó, cafe Robusta được xem có phần đắng hơn so với Arabica bởi chúng có hàm lượng caffeine và acid chlorogeni cao hơn. Ngoài ra, phụ thuộc vào điều kiện canh tác và quá trình chăm sóc cũng ảnh hưởng ít nhiều đến hương vị cafe cuối cùng.

Quá trình rang cafe

Đây được xem là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhất đến vị đắng trong café. Quá trình rang cafe được chia thành nhiều cấp độ tương thích với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Thời gian rang cafe càng lâu và nhiệt độ rang càng cao thì vị đắng trong cà phê càng tăng. Vì trong quá trình đó sẽ làm phân hủy nhiều chất acid chlorogenic hơn.

Cách chiết xuất cà phê

Cafe phin tại Việt Nam được xem là một phương pháp chiết xuất cà phê có độ đắng cao vì phải sử dụng nhiệt độ nước cao và thời gian chiết xuất tương đối khá dài. Vì thế, bạn lựa chọn sử dụng cách chiết xuất cà phê nào sẽ ảnh hưởng rất lớn đến vị đắng trong cà phê đó nhé.

Cách làm giảm vị đắng trong cà phê?

Nếu các bạn đã biết nguyên nhân ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê, bạn chỉ cần căn cứ theo đó mà điều chỉnh thì USS tin rằng thức uống sẽ có hương vị hợp khẩu vị. Bạn cũng có thể chọn giống cafe ít đắng từ ban đầu hoặc chọn một chế độ rang phù hợp và chọn phương pháp chiết xuất cafe hợp lý.

Trong các cách làm giảm vị đắng trong cà phê, thay đổi phương pháp chiết xuất là đơn giản nhất. Bên cạnh giảm độ đắng, thông qua cách chiết xuất bạn cũng có thể cân bằng hương vị giúp đồ uống thơm ngon hơn.

Tóm lại

Trên đây là những thông tin về vị đắng trong cà phê mà USS – Máy rang cà phê muốn chia sẻ với các bạn. Thông qua bài viết trên hy vọng các bạn có thể pha chế một ly cafe thơm ngon, hợp khấu vị nhé!

Ngoài ra, nếu bạn có nhu cầu mua các loại máy rang cà phê giá rẻ: máy rang cafe 5kg, 7kg,… hãy ghé USS tham khảo ngoài ra chúng tôi còn là xưởng rang xay cà phê nguyên chất TPHCM. Liên hệ Hotline: 0941 42 3200 để được tư vấn nhé!