Cà phê nhân: phân loại, chế biến và bảo quản 2022

Cà phê nhân hay còn gọi là cà phê sống/cà phê xanh. Hãy cùng USS tìm hiểu tất tần tật về cafe nhân xanh qua bài viết hôm nay nhé.

Cà phê nhân là gì?

Cà phê nhân hay cà phê xanh là cafe chưa được rang chín. Cafe tươi được tách vỏ sẽ trải qua quá trình sơ chế, kết quả thu được là cafe nhân. Hay thành phẩm quá trình sơ chế cafe tươi sau thu hoạch được gọi là cafe nhân. Thông thường, quả cafe cho 2 nhân. Riêng cafe culi chỉ có 1 nhân.

Cà phê nhân được phân loại như thế nào?

Tùy theo chủng loại, kích cỡ hạt, cách chế biến mà cafe nhân được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Thường sẽ dựa trên các tiêu chí: 

• Kích thước của hạt cà phê
• Số lượng hạt khuyết tật
• Độ cao canh tác, khối lượng hạt. 
• Giống 
• Khu vực, vùng trồng. 
• Phương pháp chế biến ướt, khô hay mật ong. 
• Hương vị (cupping).

Phân loại cà phê nhân  theo chủng loại

Theo chủng loại, cafe nhân được chia thành cafe robusta và cafe arabica. Trong mỗi chủng loại lại được chia thành những loại nhỏ hơn dựa theo kích cỡ sàng và phương pháp chế biến.

Cafe nhân Arabica: có 5 loại phổ biến là Bourbon, Caturra, Typica, Mocha, Catimor. Chúng được trồng ở độ cao 1000m trở lên, có sự chênh lệch ngày đêm lớn. Chúng được ưa chuộng bởi hậu vị đặc biệt và mùi hương ngào ngạt.

Cafe nhân Robusta: là loại cafe ưa nắng, khí hậu nhiệt đới, thường trồng ở vùng núi thấp. Giống cafe Robusta kháng bệnh tốt, có vị đắng đặc trưng cùng hàm lượng cafein cao. 

Ngoài ra, Việt Nam cũng còn có thêm giống cafe mít hay cà phê Culi. 

Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chế biến

Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cafe được sử dụng phổ biến là: chế biến ướt, chế biến khô và chế biến mật ong. Theo đó mà cafe nhân được chia làm 3 loại: Natural/Dry Processed Coffee, Washed Processed Coffee, Honey/Pulped Natural Coffee.

Phân loại cà phê nhân theo kích thước hạt

Giờ đây, phân loại cafe nhân theo kích thước hạt đã trở thành thang đo chung của ngành cafe. Việc áp dụng tại mỗi khu vực sẽ có thể khác nhau đôi chút, tuy nhiên về cơ bản thì phương pháp cũng đã đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước. Cụ thể cafe nhân sau khi làm khô sẽ được rây qua các tấm kim loại đục lỗ với các đường kính từ 8 – 20/64inch.

Thông thường, sàng cafe dùng tỉ lệ1/64 inch chứ ít khi dùng milimet. Kích thước sàng này cũng được sử dụng như nhau tại mọi quốc gia sản xuất cafe, chỉ khác nhau tên gọi. Trong đó, sàng 18 là 18/64 inch = 7,1mm. Hay sàng 16 quy ra đơn vị mm là 6,3mm. 

Đối với phương pháp phân loại này, SCA cho phép sai số 5% với các phép đo sàng (100 hạt cafe trên sàng 18 được phép có 5 hạt lớn hơn hoặc nhỏ hơn).

Quy trình chế biến của cà phê nhân

Thu hoạch cafe tươi

Khi quả cafe chuyển đỏ nghĩa là quả chín và có thể thu hoạch. Tại Việt Nam, việc thu hoạch này vẫn được làm theo cách thủ công là dùng tay hái từng quả chín.

Sơ chế cafe tươi

Sau khi hái, quả cafe được tách khỏi vỏ để lấy nhân nếu dùng phương pháp chế biến mật ong hoặc chế biến ướt. Nếu dùng phương pháp chế biến khô, quả cafe sẽ được phơi nắng nhằm giảm lượng nước, sau đó mới tách vỏ.

Giảm độ ẩm

Trước khi đóng gói, nhân cà phê sẽ được làm giảm độ ẩm đến 12.5%. Có thể dùng phương pháp sấy bằng điện hoặc phơi nắng ở bước này.

Tuy  nhiên, phơi nắng thường mất 8 – 10 ngày, và hạt cafe đôi lúc sẽ khô không đều. Sấy điện sẽ đảm bảo nhân khô nhanh hơn, tuy nhiên cần được giám sát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng cafe được giữ nguyên.

Sàng, bắn màu và đánh bóng

Sau khi được sấy khô, cafe nhân được sàng lọc để phân loại cũng như loại bỏ tạp chất.

Tùy vào nhu cầu người mua mà hạt sẽ được bổ sung thêm những công đoạn như bắn màu hay đánh bóng.

 Bảo quản cà phê nhân

Có 2 cách phổ biến để bảo quản cà phê nhân xanh đó là: đổ thành đống rời trong các xilo hoặc bảo quản trong bao.

Bảo quản trong bao (bao đay, bao tải,…)

Là phương pháp được áp dụng phổ biến. Khi bảo quản trong bao, cần chú ý một vài điểm:

• Cà phê nhân khi đưa vào bảo quản cần có độ ẩm nhỏ hơn 13%.
• Tạp chất càng ít càng tốt. Với cafe cấp 1, 2 tạp chất cần < 0,5%.
• Kho cần cách nhiệt, cách ẩm tốt.
• Sát trùng, vệ sinh kho trước khi xếp bao.
• Không để bao trực tiếp xuống nền hay sát tường, cần cách nền 0,3m và cách tường 0,5m.
• Cứ sau 3 tuần cần đảo thứ tự xếp bao một lần để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén tải trọng của bao phía trên.

Bảo quản rời trong các xilo 

Nhằm tiết kiệm bao bì và cũng giúp bảo quản trong khoảng thời gian lâu hơn, người ta cũng dùng phương pháp bảo quản cafe nhân trong các xilo bằng bê tông, bằng tôn hoặc gỗ tốt khép kín. Phương pháp này có ưu điểm là tiết kiệm được bao bì, tiết kiệm thể tích kho, tăng thời gian bảo quản và tránh hiện tượng cafe nhân bị nén chặt mà làm giảm độ rời của khối cafe nhân.

Lời kết

Trên đây là những thông tin về hạt cà phê nhân mà Máy rang cà phê USS muốn gửi đến độc giả. Mong là giúp mọi người có thêm những kiến thức bổ ích liên quan đến cà phê.

Mọi nhu cầu về máy rang cà phê công nghiệp, máy rang cà phê giá rẻ chất lượng với các công suất; máy rang cà phê 5kg, máy rang cà phê 10kg, máy rang cà phê 20kg, máy rang cà phê 30kg, máy rang cà phê 60kg,… vui lòng liên hệ Hotline: 0941.423.200 để được tư vấn hỗ trợ nhanh chóng.

MÁY RANG CÀ PHÊ USS

Hẻm 126 Bình Trị Đông, p Bình Trị Đông, Bình Tân.

Hotline: 0941.423.200