Đặc điểm của kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Theo như Cafeimport, so với chế biến khô, kỹ thuật chế biến cà phê mật ong mang đến lợi ích rõ ràng trong việc cải thiện quá trình sấy khô, cũng như đặc tính hương vị trọng quá trình lên men. Hơn nữa, kỹ thuật này có thể hạn chế được nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với kỹ thuật chế biến ướt.

Sơ lược về chế biến cà phê mật ong

Chế biến cà phê mật ong là phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và chế biến ướt, tạo ra những hạt cà phê thóc có màu vàng giống như mật ong.

Hiện nay, vẫn chưa có tên gọi thống nhất cho kỹ thuật chế biến cà phê mật ong. Nó được biết đến với nhiều tên gọi thương mại khác nhau như là Semi-Dry Process (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hay Hybrid Process (phương pháp lai).

Ngoài ra, kỹ thuật chế biến cà phê mật ong cũng sẽ có tên gọi khác nhau tùy vào mỗi vùng miền, chẳng hạn nó có tên là Pulped Natural ở Brazil nhưng lại có tên là Giling Basah ở Indonesia hay ở Costa Rica người bản xứ gọi nó là Miel,..

Kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Mặc dù chế biến bán ướt (chế biến cà phê mật ong) được gọi là phương pháp lai nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Với phương pháp chế biến ướt này, cà phê sẽ được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ trong khi phương pháp chế biến cà phê mật ong không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10- 12%.

Ưu điểm kỹ thuật chế biến cà phê mật ong (chế biến bán ướt) với phương pháp chế biến ướt

Điểm khác biệt của phương pháp chế biến cà phê mật ong với kỹ thuật chế biến ướt đó là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men nhưng không sử dụng nước. Nói một cách chi tiết thì phần chính của lớp vỏ nhầy là nước. Lớp thịt quả này cơ bản là rất nhầy và phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên nếu sử dụng vi khuẩn thì lại rất dễ dàng loại bỏ chúng.

Bởi vậy, chất nhầy này sẽ tự phân hủy do hệ Enzim được tiết ra bởi vi sinh vật và một phần Enzim trong chính hạt cà phê.  Bằng cách này, bạn không tốn nhiều công lao động hay các máy móc thiết bị cơ giới mà lớp chất nhầy vẫn sẽ bị loại bỏ một cách hoàn toàn dễ dàng và tự nhiên.

Kỹ thuật chế biến cà phê mật ong tiêu thụ ít nước so với chế biến ướt truyền thống. Một lượng lớn nước sẽ được sử dụng cho các bể lên men và quá trình rửa trong phương pháp chế biến ướt. Bởi vậy, có thể nói rằng nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê theo phương pháp chế biến ướt.

Ngoài ra, chế biến ướt rất khó thực hiện ở những vùng canh tác thiếu nước. Lúc này, chế biến cà phê mật ong (bán ướt) sẽ là phương pháp thay thế tuyệt vời cho chế biến ướt vì sử dụng ít lượng nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn đảm bảo hương vị cà phê trong quá trình lên men. Cũng vì lý do này mà chế biến cà phê mật ong (chế biến bán ướt) có tên là Hybrid Process.

Nguồn gốc của kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Chế biến cà phê mật ong được thử nghiệm đầu tiên tại viện Nông học Campinas (IAC) (Brazil) vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, kỹ thuật này được một vài nông dân ở miền Nam của bang Minas Gerais triển khai ở quy mô thương mại và tạo ra các tác động chất lượng tích cực đến hương vị cà phê.

Và cho tới khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng ở Brazil, phát triển máy xay xát và lắp đặt tại các nhà máy thí điểm ở nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà máy rang xay trong cũng như ngoài nước thì phương pháp chế biến cà phê mật ong đã được phổ biến rộng rãi. Những sản phẩm chế biến cà phê mật ong (bán ướt) đầu tiên tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascador” hay CD.

Vào những năm 1990, quy trình chế biến cà phê mật ong đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi tại các nhà rang xay. Kỹ thuật này không chỉ ra đời để giải quyết vấn đề chất lượng mà nó còn được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt của hạt cà phê.

Các loại kỹ thuật chế biến cà phê mật ong

Có 3 loại kỹ thuật chế biến cà phê mật ong đó là: vàng, đen và đỏ.

Khi nói đến chế biến cà phê mật ong, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến màu sắc cà phê chế biến mật ong vàng, đen hay đỏ. Tuy nhiên, bạn chớ vội hiểu lầm, bởi từ “mật ong” trong kỹ thuật chế biến này không hề liên quan đến hương vị cà phê. Mà nguyên nhân bắt nguồn từ việc thịt quả xung quanh hạt cà phê không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường, các enzim,….sau khi lên men tự nhiên trong quá trình chế biến cà phê mật ong.

Lúc này, nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sẽ có màu vàng, ngược lại, hạt cà phê sẽ có màu đen hoặc đỏ nếu không được mang đi phơi, vì độ ẩm tồn đọng càng lâu thì các phản ứng hóa màu xảy ra càng nhiều và sẽ làm sẫm màu hạt cà phê.

Các nhà sản xuất cà phê ở Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình chế biến cà phê mật ong với sự khác biệt về màu sắc và chất vị dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại cũng như thời gian phơi sấy:

Cà phê mật ong vàng (Yellow Honey)

Đối với kỹ thuật này, một phần chất nhầy sẽ được loại bỏ bằng thiết bị cơ khí. Sau đó, cà phê được ủ và làm khô trong khoảng 8-10 ngày khiến lớp chất nhầy bết lại và có màu vàng đặc trưng như mật ong. Hương vị cà phê mật ong vàng gần giống như cà phê chế biến ướt. Ngoài ra, tính acid có thể được tăng cường tùy thuộc vào loại giống cà phê.

Cà phê mật ong đỏ (Red Honey)

Khoảng 50-75% chất nhầy được giữ lại trong quá trình sấy khô của kỹ thuật chế biến cà phê mật ong đỏ, bạn sẽ phải đảo trộn và sấy khô thường xuyên khối cà phê này trong từ 12-15 ngày.

Cà phê mật ong đen (Black Honey)

Trong quá trình chế biến cà phê mật ong đen, cà phê sẽ được làm khô với 100% chất nhầy. Lúc này, cà phê phải được xoay trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối do khối hạt cà phê có độ dính cao sau khi xát vỏ. Đây được coi là quá trình khó khăn nhất vì nó đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Bạn phải mất đến tầm 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.

Tuy nhiên, để tạo nên thành quả không hề đơn giản, bạn bắt buộc phải giám sát từng công đoạn phơi/sấy cũng như cào, đảo liên tục để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, mọt,…. gây hư hỏng do độ ẩm cao trong quá trình thực hiện phương pháp sơ chế mật ong cà phê.

Tạm kết

Trên đây là những thông tin hữu ích về phương pháp chế biến cà phê mật ong. Hiện nay, kỹ thuật này vẫn chưa được phổ biến nhiều ở Việt Nam, chỉ có một số doanh nghiệp Tây Nguyên áp dụng mà thôi.

Chúng tôi là thương hiệu máy rang cà phê giá tốt USS, nếu bạn có nhu cầu tìm mua máy rang cà phê bằng gas các công suất 05kg, 10kg, 20kg, 30kg, 60kg, … với giá thành tốt cùng chất lượng đã được công nhận, vui lòng liên hệ 0941.423.200 để được hướng dẫn chi tiết nhất.