3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến bạn nên biết

Một tách cà phê ngon hảo hạng được bắt nguồn từ những quy trình bài bản, đúng tiêu chuẩn và những công thức riêng. Trong đó, sơ chế cà phê cũng là một công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và hương vị cà phê mà người dùng sẽ thưởng thức.

Quy trình chế biến cà phê nhân không chỉ là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất mà còn đóng góp quan trọng vào việc tạo nên hương vị cà phê ngon. — *Quy trình sơ chế cà phê không chỉ là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất mà còn đóng góp quan trọng vào việc tạo nên hương vị cà phê ngon.*

Phương pháp sơ chế cà phê khô (Natural)

Mục lục

Phương pháp sơ chế cà phê khô là phương pháp cổ điển và lâu đời nhất, đồng thời là phương pháp đơn giản nhất vì nó không đòi hỏi bất cứ máy móc hay công cụ đặc biệt nào. Phương pháp này được thực hiện bằng cách đem phơi trực tiếp những quả cà phê vừa mới thu hoạch dưới ánh nắng mặt trời.

Trong quá trình sơ chế cà phê này, quả cà phê khô, co lại và lột hết vỏ trấu bên ngoài, để lộ nhân bên trong. Phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên được cho rằng sẽ tạo ra hương vị cà phê đặc trưng, đậm đà nhất, hương thơm và vị ngọt đặc biệt tốt cho người dùng hơn.

*Quả cà phê tươi được thu hoạch, rửa sạch và đem phơi trực tiếp dưới ánh nắng*

Tuy nhiên, dù có ưu điểm là dễ làm, thì nhược điểm lớn của nó là quá trình phơi rất phức tạp, tốn rất nhiều thời gian để phơi khô hạt cà phê. Đặc biệt, là khi gặp thời tiết không thuận lợi, thiếu nắng, có thể dẫn đến ẩm mốc hoặc cà phê bị lên men, có vị chua.

*Hạt cà phê sẽ bị mốc hoặc lên men nếu không đủ điều kiện tiêu chuẩn khi phơi*

Vậy nên, đối với những dòng cà phê cao cấp sẽ hạn chế sử dụng phương pháp này. Tuy nhiên, nếu được thực hiện đúng cách và đảm bảo các yếu tố như: quả cà phê chín đều, thời gian và nhiệt độ khi phơi được theo dõi cẩn thận sẽ tránh được ẩm mốc, vị cà phê thành phẩm sẽ ngon hơn rất nhiều so với các phương pháp khác.

Phương pháp sơ chế cà phê ướt (Washed/Wet)

Phương pháp sơ chế cà phê ướt, còn được gọi là rửa, là phương pháp chế biến phổ biến thứ hai. Bắt nguồn từ Ethiopia vào những năm 1930, kỹ thuật này sử dụng nước để lên men quả cà phê

Đối với phương pháp sơ chế này, khâu thu hoạch phải được lựa chọn kỹ những trái chín, hạn chế những trái xanh ở mức tối đa. Sau đó, đem cà phê đi xay xát, tiếp đến là cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men.

Quá trình lên men kéo dài từ 12 đến 36 tiếng, sẽ loại bỏ được cặn cũng như vỏ trấu của quả cà phê, sau đó hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Cuối cùng nhân cà phê sẽ được đem đi rửa sạch và phơi khô là ra hạt thành phẩm.

Giai đoạn phơi cũng rất công phu, kéo dài đến 2 tuần, không được phơi trực tiếp trên nền đất mà phải phơi trên luống hoặc bàn cao để tránh hút ẩm khi phơi. Phải rải đều để tất cả hạt được khô đều, cho đến khi cắn hạt không bị vỡ vì quá trình phơi sẽ hoàn thành

Khi sơ chế cà phê bằng phương pháp này, tuy mất nhiều công sức nhưng bù lại giá trị của cà phê thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều với hương vị tự nhiên, ít vị trái cây do quá trình lên men và sấy khô. Các loại hạt cà phê chất lượng cao sẽ ưu tiên sử dụng phương pháp sơ chế cà phê này để đảm bảo chất lượng tốt nhất, vì so với các phương pháp khác, tuy có phần phức tạp nhưng đây là phương pháp làm nổi bật những đặc trưng nhất của giống cà phê.

Quả cà phê được rửa và xay xát, sau đó ủ trong nước từ 12-36 tiếng rồi đem đi phơi trong 2 tuần để có cà phê thành phẩm

Phương pháp này được coi là lựa chọn tối ưu cho việc chế biến hạt cà phê Arabica nhờ quá trình lên men tự nhiên do enzym trong hạt, hương vị của Arabica được đảm bảo ở mức tối đa. Phơi khô nhanh giúp tạo ra hương vị thuần túy, đồng đều, và tinh tế, làm cho cà phê trở nên sạch sẽ và thơm ngon hơn.

*Cà phê Arabica là lựa chọn lý tưởng cho phương pháp sơ chế cà phê ướt*

Trong khi đó, đối với hạt cà phê Robusta, có hàm lượng axit cao hơn so với Arabica. Việc áp dụng phương pháp này cho Robusta sẽ tạo ra một vị chua mạnh, gây khó chịu khi thưởng thức. Do đó, phần lớn người ta thường tránh sử dụng phương pháp này cho Robusta, thay vào đó chọn lựa phương pháp chế biến khô để giữ được đặc trưng riêng biệt của loại cà phê này.

Phương pháp sơ chế cà phê chế mật ong (Honey)

Cách sơ chế cà phê này được phát triển từ phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural) vào những năm 1970 ở Costa Rica. Tuy nhiên, người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô, chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê có thành phần màu nâu đen giống với mật ong và hấp thu được vị ngọt từ phần nhớt, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.

Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức. Đối với phương pháp này, hạt cà phê sẽ được phơi khô trong khoảng 2 tuần, nhanh hơn so với phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural), giúp giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động.

*Quả cà phê vẫn được giữ lại phần nhớt ngay cả sau khi bóc vỏ, sau khi đem phơi, phương pháp sơ chế cà phê này giúp hạt cà phê vẫn giữ được vị ngọt*

Trong trường hợp điều kiện thời tiết tốt thì cho ra chất lượng thành phẩm cao, nếu gặp thời tiết bất lợi, cần phải đầu tư thêm máy sấy và thiết bị tách vỏ. Trong quá trình phơi sấy, cần tránh các hạt cà phê rải không đều và kết dính thành cục, như vậy sẽ dẫn tới hiện tượng khô không đều và làm giảm chất lượng sản phẩm.

*Tránh để cà phê bị dính thành cục khi phơi*

Xét về độ phức tạp, phương pháp sơ chế cà phê mật ong đứng thứ 2, chỉ sau phương pháp sơ chế cà phê tự nhiên (Natural). Phương pháp này tối ưu hơn phương pháp sơ chế tự nhiên (Natural) ở chỗ nó nhanh khô hơn, ít tốn diện tích và nhân công khi phơi, cà phê được sơ chế mật ong vẫn có vị ngọt và vị đậm đà từ trái cây ngay cả sau khi rang.

Xem thêm các bài viết khác: