3 mức độ rang cà phê cơ bản

Các mức độ rang cà phê thông thường bao gồm rang nhẹ (light roast), rang vừa (medium roast), và rang tối (dark roast). Trong mức rang vừa, có hai dạng chính là rang vừa (medium roast) và rang vừa tối (dark medium roast).

Phân loại các mức độ rang cà phê chủ yếu dựa vào màu sắc của hạt cà phê sau khi rang. Màu sắc của hạt cà phê trải qua sự biến đổi theo mức độ rang, từ màu nâu sáng ở mức Light Roast và trở nên tối màu hơn khi chuyển sang các mức rang khác.

So sánh 3 mức độ rang cà phê cơ bản

Sự giống nhau

Đặc điểm chung của ba mức độ rang cà phê là đều sử dụng nhiệt độ để biến đổi không chỉ cấu trúc mà còn hương vị của từng hạt cà phê. Trong quá trình rang, từ những hạt cà phê ban đầu, các nghệ nhân rang đã kỳ công tạo ra các hạt phát triển với những tầng hương riêng, quyến rũ và độc đáo khác nhau.

Như con người phát triển dưới áp lực cuộc sống, hạt cà phê cũng trải qua sự bùng nổ đặc biệt thông qua các phương pháp rang.

Sự khác nhau

Nhiệt độ

– Ở mức độ rang nhẹ, nhiệt độ sử dụng nằm trong khoảng từ 180 độ C đến 205 độ C (356 độ F – 401 độ F). Để đạt được mức độ rang cà phê này, thợ rang cần giảm nhiệt độ ít nhất 1 phút trước khi first crack (tiếng nổ đầu tiên) xuất hiện, và cà phê được rút ra ngay khi tiếng nổ đầu tiên xuất hiện.

– Mức độ rang cà phê vừa sử dụng nhiệt độ từ 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F), hoặc 225 độ C (437 độ F), hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với dark medium roast. Cà phê ở cấp độ medium roast được rang ngay sau first crack, nhưng trước khi second crack xảy ra. Còn dark medium roast, thì xuất hiện ngay sau second crack.

– Nhiệt độ sử dụng cho mức độ rang tối là khoảng 240 độ C (464 độ F). Mức độ rang cà phê này xuất hiện sau second crack.

Tác động của mức độ rang cà phê đối với hương vị

Tác động của mức độ rang cà phê đối với hương vị khá rõ ràng. Ba mức độ rang cà phê – rang nhẹ, rang vừa và rang tối – mang lại các ảnh hưởng khác nhau đối với hương vị và caffeine của hạt cà phê.

Rang nhẹ:

Ở mức độ rang cà phê này, các đặc tính của hạt cà phê như hương vị và caffeine được giữ lại một cách nguyên vẹn nhất. Cà phê ở mức rang nhẹ thường mang đến hương vị hoa, trái cây, với vị chua, ngọt và không có hương vị đắng.

Mức độ rang nhẹ có thể dẫn đến tình trạng under-developed nếu kỹ thuật rang không tốt. Rang nhẹ thường được ưa chuộng với các cấp độ như Blonde hoặc Cinnamon roast

Mức độ rang cà phê nhẹ có thể chưa trải qua “first crack”, nếu rang chưa đủ có thể có vị thô. Được đánh giá cao vì khả năng thể hiện nhiều sắc thái hương vị tinh tế, đặc biệt với những loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica.

Rang vừa:

Mức độ rang cà phê này này khiến cà phê có tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị.

Đường sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate. Vị ngọt tăng dần so với light roast, vị đắng dịu, không quá rõ ràng và lấn át.

Ở cấp độ rang cà phê rang vừa tối (medium – dark), hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Chúng có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị cay và caramel nồng. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú.

Rang tối:

Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy bắt đầu bốc khói trong máy rang, đó là khi đường bị carbon hoá. Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body nhẹ.

Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng mất đi caffeine.

Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.

Thời gian

Rang nhẹ: Cà phê sử dụng phương pháp rang này có thời gian bảo quản rất ngắn, thường phải được sử dụng trong một tháng sau khi rang. Nếu không chúng sẽ bị giảm đi mùi thơm. Mà cà phê khi không còn hương vị thì còn lại gì nữa đâu

Rang vừa: Cà phê ở mức độ rang này có thể bảo quản trong thời hạn lâu hơn, là 1 năm.

Rang tối: Tương tự với rang nhẹ, thời gian sử dụng tốt nhất của loại cà phê này là 1 tháng kể từ khi rang xong. Vì dầu thừa trên bề mặt hạt cà nhiều khiến chúng dễ bị ôi thiu nếu sử dụng quá hạn.

Mức độ phổ biến

Ở mỗi vùng miền sẽ có những sở thích về cà phê khác nhau. Ví dụ như người Việt Nam đã quen với vị đắng cà phê, nên ở đây, mức độ rang tối/ vừa tối là phổ biến nhất.

Theo đó, tính phổ biến của các mức độ rang cà phê sẽ khác nhau và không có một quy chuẩn nào để quy định về nó. Thông thường chúng dựa vào thị hiếu khách hàng của từng địa phương. Bởi vì cái gì hợp với số đông thì chắc chắn nó sẽ được sử dụng nhiều.

Sự thay đổi của cà phê qua các mức độ rang

Biến đổi của cà phê qua các mức độ rang

Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và hấp thụ nhiệt lượng, hạt cà phê trải qua sự biến đổi về màu sắc, kích thước và trọng lượng. Đồng thời, trong quá trình rang, hạt cà phê còn phát ra âm thanh nhỏ, đó là tiêu chí cơ bản để đánh giá mức độ rang của hạt cà phê.

Các thay đổi của hạt cà phê diễn ra như sau:

• Màu sắc chuyển từ màu xanh sang vàng, sau đó dần dần đen đi.
• Kích thước của hạt tăng lên gần gấp đôi, trong khi trọng lượng giảm đi khoảng một nửa, khiến cho hạt trở nên giòn và xốp.
• Quá trình này tạo ra 800-1000 hợp chất tạo hương vị. Nếu rang quá lâu, các hợp chất này sẽ giảm đáng kể.
• Hạt cà phê nổ vụt khi giải phóng hơi nước và các khí.
• Bề mặt của hạt cà phê ở mức độ rang nhẹ và vừa trở nên khô hơn và ít dầu hơn so với mức rang vừa tối và tối.

Hiểu rõ về các mức độ rang chính và đặc tính của cà phê tại từng mức độ sẽ giúp bạn điều chỉnh thời gian và nhiệt độ rang một cách dễ dàng để tạo ra những mẻ cà phê đạt chuẩn theo mong muốn.